宁夏盐池滩羊：舌尖上的国宴美味

半年不到，又踏足宁夏。与夏日塞上江南的绿意盎然不同，冬日的宁夏，尽显塞北的苍茫与辽阔。刚下飞机，拎着行李，门口便等候着宝哥。宝哥，这个西北王的名号，最早是从远方老师口中听闻，后来兄弟姐妹们也一直以他西北王为尊。银川到盐池，宝哥早已安排好车辆，整个行程顺滑无比，抵达盐池时已近晚上九点，当晚便享用了盐池滩羊的美味。

作为宁夏站的起点，盐池滩羊的检测工作早已先行。远方老师在出发前便安排了SGS287项检测，并于11月27日设立了200万检测费用，要求所有农产品全部复检SGS农残，所有肉蛋奶全部复检SGS重金属和抗生素，所有水产海产全部复检SGS重金属，且定期复检，长期销售的产品每三个月复检一次。远方好物的使命，是愿天下食品无农残、无抗生素、无重金属、无防腐剂，滩羊，亦是如此！

滩羊，自2020年后成为远方私域的年度冬季行程。作为吃货，羊是绕不开的话题。古人云”羊大为美”，这个字眼背后，是对羊肉极致美味的褒奖。懂吃之人，无不热爱羊肉，那看到羊肉时身体前倾、两眼放光的神情，正是对羊肉的深深眷恋。若你尚未爱上羊肉，”羊痴”蔡澜曾说：羊肉最有个性，只有喜欢和不喜欢，没有中间路线；这种喜欢需要慢慢培养，才会真正爱上这个滋味，可惜有些人中途放弃，非常遗憾。

除了”羊大为美”，还有”鱼羊为鲜”，以及中国人一直尊崇的”善””義”，都与羊息息相关。若非古人讲究含蓄，恐怕早将羊字写成”好吃”。有些羊肉，吃一次便足以让人爱上！比如滩羊。爱羊者众，但谈及”哪儿的羊肉最好吃”，每个人都会坚定地守卫自己偏爱的羊。家乡有名羊的人会守护家乡之羊，只吃过部分地区的羊也会坚守自己的选择，毕竟那既是他的世面，也是他的脸面。聪明的人会将各地名羊一一列举，不特别强调哪里的最好，各有特点，千秋各异，最是不会出错，也皆大欢喜。

作为走南闯北的我们，也很难回答哪里的羊最好吃。说实话，我们见过的好羊不少，但总体而言，吃过许多地方的羊后，我们几个伙伴依然坚持，盐池滩羊最美味。这不仅是我们的观点，也是《舌尖上的中国》、美食家公认的优质羊肉。近年来，”盐池滩羊”从地方特色逐渐成为我国高端羊肉的代表品牌，屡登”国宴餐桌”，成为”2016年G20峰会””2017年金砖五国峰会””2018年青岛上合组织峰会””2019大连达沃斯论坛”等国际国内重大会议的供应食材。它登国宴之旅的故事，我们稍后会继续聊到。

盐池滩羊的美味，源于这片土地的独特魅力。它的品种、地理环境、养殖方式，共同造就了无与伦比的风味。盐池滩羊的品种是蒙古羊的后裔，优秀绵羊的一种，自西汉时起便在盐池放牧。2016年，盐池县政府与浙江大学联合进行基因测序，发现其基因序列与其他品种羊存在显著差异，成就了滩羊肉质细腻、氨基酸丰富的特点。这个品种的稀缺与极佳肉质，早早地被进行良种繁育和保护。关于基因种源保护的意义，可以理解成生物多样性的一种；另一种更普遍的理解，则是近百年来农业科技、畜牧业科技追求产量和效益，不可避免地牺牲了物种多样性、更丰富的营养和更美味的口感。远古的智慧早已告诉人们，想得到的，都将付出代价。人类向前索取，却掩耳盗铃式地忽视了各种破坏的伤害。中国悠久的文明传统，在觉醒后发现了这些宝贵价值的意义。2000年，盐池滩羊被农业部列入国家二级保护品种，自此除了民间千百年来的依赖与信仰，更有了集权的力量进行保护。

盐池滩羊羊肉色泽鲜红，脂肪乳白，红色均匀的表面覆着一层薄薄的白色脂肪，莹莹流动。肌纤维清晰致密，有韧性和弹性，外表有风干膜，切面湿润不沾手，粉嫩又精致。羊腿长，尾巴大，花脸，高鼻梁，自然卷毛，毛色无斑点，毛发呈串字花型，呈现特有的弯曲柔折状，如起伏的波浪，故又有”九道弯”之称。卷毛非常有趣，据说外地引去，毛就会从卷曲变得直顺，没有一身卷毛了，这种变种，尚未调研，但或许是被杂交导致的自然变种。从《滩羊史记》中就有描写：”惟九弯滩羊，不膳不腥，肉嫩汤鲜，味压塞北。”这古老而高贵的品种，除了好吃，还有什么特点呢？好吃却以稀缺留存，无非是效益不够高。盐池滩羊一年只产一次，一次只产一胎，与动则两三胎甚至更多相比，产出极低。

盐池独特的地理环境，也是滩羊美味的重要原因。滩羊在盐池县有着悠久的养殖历史。在盐池县的中国滩羊文化馆中，收藏的”陶羊”是在盐池县汉墓中出土的，即养羊历史可追溯到2000年以前的西汉。盐池的滩羊，品种古老近乎可追溯至西汉的蒙古羊后裔。2016年，盐池县政府与浙江大学进行基因测序，发现其基因序列与其他品种羊存在显著差异，成就了滩羊肉质细腻、氨基酸丰富的特点。这个品种的稀缺与极佳肉质，早早地被进行良种繁育和保护。

盐池，半干旱沙漠地区，境内草原以荒漠草原、干草原为主。降水少，风沙大，气候干燥，蒸发量为降雨量的8-10倍。最好的羊往往都产自半荒漠化的草原，这也是盐池滩羊成为”宝藏”的重要地理原因。这个因素于我而言是个新知识点，但打开了我对中国名羊区域的一些困惑。若你关注羊也吃羊肉，名声较盛的羊，如罗布泊的羊、陕北的羊、甘肃的羊、阿勒泰的小尾羊（排名不分先后）…大多出自半荒漠化地区。吃干草的羊肉，更好吃，想了解更多，去自己挖掘哈，这里抛个砖引个玉。

去往养殖场之路，一路苍茫视野的西北壮阔，戈壁荒漠、黄草交错分布，尚未全融的冰雪，组成了一幅色彩斑斓的立体画卷。车窗护体，一路体力并无考验。当真抵达目的地下车，碧树早被西风凋，光秃秃立在那里，西风泠冽，到脸如刀割，顺风走的方向，不需多用力就能被风推着往前走，西北风带土，滑过你的脸庞，留下薄纱胭脂…古道西风，黄沙落日。我们也不知道生活在这样的环境下日子难还是不难，爱着自己乡土的中国农民，向来拥有对生养天地的韧劲与虔诚，只要能过得下去，安土重迁是华夏的根脉。于我们而言，它是另外的一种天地，一种生活，知道比我们更不易，一生良善之心，二则更要珍惜自己更舒适美好的生活。

回到盐池地理环境。这里日照长，热量资源丰富，夏季炎热，冬季寒冷，昼夜温差大，有利于牧草营养物质积累。但单位牧草面积可养羊少，100亩地能快速被20头羊啃光光。同时，盐池县有20多处盐湖，曾盛产食盐，如盐源是盐之源，盐池，命名也是源自盐的物产。因此，这片地算是盐渍化土壤地带，碳酸盐、硫酸盐、氯化物多，硫磷钙等矿物质含量丰富。这里的地下水呈弱碱性，据测定，PH值在10左右。滩羊饮用80米到150米深的井水，饮这样的咸水，能改善羊酸碱度。以及，这块看似贫瘠之地，生长着甘草、苦豆子等175种优质草药及牧草，甘草有”中国甘草之乡”的称号。百草及弱碱性水，让盐池这片天地养出来的滩羊，不膻，好吃。

当然，有人会问，滩羊现在是放养吗？不是。所以一会再聊聊不放养之后的滩羊，与这片百草之盐池还有哪些关联。”吃的是中草药（甘草、苦豆子等），喝的是沟泉水”，因而形成了滩羊肉独特的风味品质。也正盐池独特的自然气候条件和天然草场植被培育造就了”盐池滩羊”这样一个地方绵羊品种。2003年，盐池县被中国国际名牌协会评为”中国滩羊之乡”，即，国家地理标志产品。故，盐池滩羊由于独特的地质土壤环境造就稀缺品质，五登国宴，扬名国内。实际上，羊阿哥方总说不只5次，自G20后，凡国宴必有滩羊已然是默认的必选。不仅是现在的国宴有滩羊，早在乾隆年间，它就作为贡羊进贡皇家餐桌。可知那时候，马背上民族的天下以及与其结为袍泽之情的蒙古，才是牛羊的大本营，盐池滩羊能成贡羊，除了风味无出其右，没其它任何可选的理由。

品种独特，一年一胎，一胎一只；以及盐池独特的环境，注定了，盐池滩羊是极其稀缺的。以上论述，便是盐池滩羊之所以好吃，排羊之所的来由。说一点滩羊圈养也即，盐池滩羊现在都是圈养的，这是由这里的地理气候决定的。半荒漠化，草稀，容易把草啃得光秃秃的，当地的风沙情况也日益严重，为保护环境，盐池在2000年出台了封山禁牧政策。因此，盐池滩羊由过往的放养统一转为圈养。那，盐池的百草之地，圈养的盐池滩羊，是否依然味美如故（实际上，成名之前的滩羊，就已经是靠圈养）。需知，圈养也有办法养的更好，这是精细化管理的重要意义。首先，羊圈要宽敞，要足够大，一个大羊圈，只有三十只左右的羊，空间足够。为保持”滩羊食百草，味道自然香”的食，玉米、百里香、苏丹草、黄芪、苜蓿、节节高、车前子等等，依然还是滩羊的食物，这里的农户，会割甘草、苦豆子等，继续为其食。同时，玉米豆粕麸皮等食物，还经过轻发酵而来，这样吸收更好。还有精粗配比讲究，粗饲料里中草药和禾本科植物的配比，这些，都是精细养殖能做到更好的一些。

羊虽可爱，但羊肉之鲜美，岂能错失。相对其它区域的羊肉，你可能要翻菜谱询远朋。滩羊羊肉，放入大锅中以清水炖煮，捞出后以手揉盐入味，再快刀斩成条状块状随意，配蒜丁醋水酱料。一口咬下，肉烂骨利，霎时浓香化在口中，溜进胃里，世间美味，人间值得。有了第一次品尝，小孩必会，天天缠着问：今天能煮羊吗？明天能做手抓羊肉饭吗…这个景象，的确是来自吃了我们滩羊朋友家中日常。反馈过来，欣慰三餐四季。

并不是只有滩羊才有羊肉的美味（要不以后要说内蒙的羊、新疆的羊、陕西的羊就啪啪打脸了是不，那些地方的羊肉也有好吃的紧）。只是各方水土造就的羊肉风味上的差异，而滩羊最是难得。它的烹饪也可以最简单，这种羊肉之鲜恰到好处的呈现也暗含了这里的人对食材的自信。顶级食神谈论最多的是食材，其它功力，则是食材之上的锦上添花。所以论吃货入境之食，司厨之功居其三，食材之功能占上七分。这其三，还含着识材、惜材、因材施艺的天然之爱。懂盐池滩羊之人，必懂这吃货之境。滩羊烹饪可极简，倘要多点花样试试，半只羊就挺丰富地任尔蒸、煮、涮、煎、烤，冬天整个快活。

知盐池滩羊，也知盐池滩羊之味美。我们选的盐池滩羊，是怎样的一个合作伙伴？为什么我们选的是羊阿哥？聊这个话题之前，我们先聊聊觅得一块正宗鲜美的盐池滩羊有多难。盐池每年有300多万只的滩羊，出栏数大概在110万多只的盐池滩羊。但淘宝天猫，每年会卖1500多万只的盐池滩羊，另外1400多万只的羊从哪里来呢？且，如阳澄湖蟹般，如赣南脐橙般，如中宁枸杞般…只要一地的产品声名鹊起，冒充的，以假乱真的，蜂拥而入，这不是正常现象，却是常见的现象。盐池滩羊市场，也存在着这样的现象。事实上，你就算来到宁夏当地，也不易买到正宗盐池滩羊，因为很稀少。但凡正宗、道地极难保障的，比如阳澄湖大闸蟹，比如盐池滩羊，比如中宁枸杞，比如葛根粉，比如泰和乌鸡…远方好物出手，必能保障。真的，但凡你觉得你不知道怎么识别能保障正宗的产品，请相信远方，请到远方。

很多时候，能将不易稀缺的好食材，带到远方，带到我们用户身边，是由衷的，会有自豪感的。我们风餐露宿，日夜兼程，很重要的，最基础的保障：真、优，道地是必须，正宗是必须的，健康是必须的，有效是必须的…除此之外，还有特别重要的：人，也是必须是对的那个人，他们至少是想认真做点事，有点情怀，坚守底线的人。这也是老师常说的，他最重要的是去看那个人。本次盐池之行，羊阿哥的方利鹏方总，就成了远方老师力挺的人。盐池滩羊，知其盛名的，大不部分人是通过《舌尖上的中国》，业内司厨，则大部分通过G20峰会盛宴知道。也就是说，盐池滩羊虽名盛如此，其实也不过几年。把盐池滩羊送到杭州G20峰会的，就是方利鹏方总，从订单、选材、方案、品控、运输再到对方多次沟通推进，他全程推进。滩羊一出手，在G20就以两套菜登上了国宴餐桌。自此，《舌尖上的中国》闻声而来，就有了《舌尖上的中国》，盐池滩羊上、下两集，从此盐池滩羊天下闻。在随后的厦门金砖会议，羊阿哥方总，又亲自将羊送过去。从此国宴必有盐池滩羊，食客老饕更是翘首以盼。在G20之前，盐池滩羊没有国宴登大雅之堂，很难正名，价格上不去，养殖户也比较困难。方总的努力让整个滩羊产业拔高了一节。他谦虚地说是整个盐池滩羊产业的努力。这是实话，却不能就此忽视了这位先行者、先锋者的英勇事迹与贡献。所以年岁虽轻，但他已是盐池县劳动模范，吴忠市五一奖章获得者。远方老师言：没有方总，就不可能有盐池滩羊的今天！方总是土生土长的盐池人，祖上几代都是养滩羊，父母是，爷爷也是，自小对滩羊习性了然于胸，也很热爱。年长后，从事过其它行业，在当地颇有建树，但对盐池滩羊的热爱，让他于15年来到了滩羊的行业，也就有了滩羊后续的事迹。当年，利用半年时间，他了解完整个盐池滩羊产业，从选羊（虽知羊，但行业如何选羊，系统性学习与了解依然重要）、屠宰、分割、物流等全行业了解下来后，他将原先公司的滩羊业务，从当时的两千多万做到五千多万再到八千多万，乃至，一个多亿。能力是必然的，热爱也是必须的，开疆拓土、披荆斩棘，总是需要足够热爱支撑其足够的勇气与能量。他对羊极其熟悉，知中国各地乃至世界各地好羊的品味特色，东南西北、长城内外的羊，信手拈来皆能侃侃且专业而谈。2019年，想成就自己一番事业，且带有自己品质烙印的方总，带上几个兄弟，成立羊阿哥，背靠盐池滩羊产业集团。以极致品控、真诚且勤奋态势，开启了自己的盐池滩羊事业。选羊是一大重点，虽然产业联盟对盐池滩羊产业的标准、良种繁育、技术支撑、养殖安全等做了诸多引导与支持，但不同人养出来必然不会全然一样，比如精粗配比讲究，粗饲料里中草药和禾本科植物的配比，单是这样简单的，比例不同，羊就不同。这考验功力，从小到大的熟知与热爱、几代养殖，让他有了天然的熟知底子，多年经其手成几十、上百万只滩羊的经验，有足够丰富的眼到、手到、味蕾到的底蕴。羊肉需选6-9个月的盐池滩羊，体重控制在37-38斤，太老则鲜嫩细腻不足，太小适合烤全羊，6-9个月，则是最好。好的盐池滩羊，当以其最佳最美味的姿态，给到欣赏它的人，这样才能不辜负盐池滩羊之美。懂它爱它的人，才会将这信条有信仰地践行。屠宰、分割，则需一丝不苟的匠心与精益求精。排酸环节及为什么要排酸好，道的明明白白。分割，初道分割，眼前那位庖丁（不知姓甚，以庖来呼）解羊，手法娴熟的令我们叹为至止，赞叹连连，技艺升华为艺术，都是盛宴。羊肉，肥瘦相间最好，且要恰到好处的比例，有些部位过肥了些，精修是必须下的了手的，且火候掌控得法，一大盆肥油，不过是从三五只羊里精修出来的，肥油一斤2块钱，所以切掉了多少钱，所以好盐池滩羊，成本真心不便宜。车间是无菌车间，经过紫外线、臭氧、84消毒、酒精4步，我们需要全副武装且严格控制人数才能进入，俨如大白的武装穿戴，全然认不清对面的人是谁，只能靠声音分辨。所以方总说，他的工厂虽谈不上体量多么大，在当地，论环境安全与工艺，对手也极少的。这也是他成立尚短但能博得不少重要国字号订单的底气。

有没发现言及盐池滩羊必不会省去@盐池”二字，是因，滩羊不仅盐池有，其它地方也有，尤其宁夏滩羊，很多人会误以为宁夏滩羊便是盐池滩羊。其实不是，只有盐池的滩羊，才有这份令你一吃就忘不了的风味。盐池位于陕甘宁边区，北左35公里到内蒙，往东走27公里到陕西，往南走120公里就到了甘肃，但到了那些地方，滩羊不再是盐池滩羊。说到盐池陕甘宁边区之区位，它曾是宁夏最早的一个解放区，1936年6月解放，随后成了延安的大后方，成了革命根据地的经济中心，因为这里有盐还有羊。某种程度上说，有了盐池，才有了延安大后方的稳定。传闻当年长征，原计划途径西北入苏联进入苏维埃地盘保存火种，是途径盐池，盐铁之利的盐利，才有了站稳根基的经济基础。因此盐池的红色意义，不言而喻，到过这片土地的革命老前辈，非常多。我们特地去了趟盐池革命博物馆，也献上了我们的鲜花。如同当年老师抵达六盘水，抵达井冈山，会去瞻仰，会去展望，那是我们另一种精神。也一并抽了点时间去看了最大的羊雕塑。这是中国最大的羊雕塑：一是以盐池滩羊为首；二是盐池滩羊养活盐池17万人民。宝哥：羊之大，一锅炖不下，大卫：还要两个烧烤架。…论当下月份食材，当属吃羊，这时节最好便是捧一碗热乎乎的羊肉汤，喝它个心里胃里暖洋洋或者呼来三五好友，围着热气腾腾的摩飞升降火锅，涮它个淋漓酣畅煎、烤又是一种烟火人间…盐池滩羊，不膳不腥，肉嫩汤鲜，味压塞北。远方好物蜗牛2022-12-20