阳澄湖大闸蟹开捕季：溯源千蟹宴品鉴绝世美味

阳澄湖大闸蟹，时令将至，怎能错过！这已是我们在阳澄湖品尝大闸蟹的第三年。郭洁曾为寻觅百款大闸蟹倾尽市场，与我们一起品评其味。前年，我们亲赴阳澄湖开捕节；去年，开捕前两日抵达湖畔；今年，依然准时出现在这片蟹乡。应时而食，是我们对阳澄湖大闸蟹的仪式感与态度。今年更盛大的仪式——千蟹宴，不仅有阳澄湖本地的湖蟹，更有朱哥拿手的醉蟹助兴！在千蟹宴与阳澄湖1号基地的双重诱惑下，朱哥“被逼”精选第一批蟹，于溯源日首度上架，并以高达70%的淘汰率完成中秋节前的首批上市。上架时仍强调：别急，再给些时日，让蟹更肥美，先尝个鲜。即便仅是2两母蟹，第一批抢鲜者仍惊叹于双节的味蕾盛宴：桂花香中，闸蟹肥美，黄酒醇厚，食客们欢欣不已。“起沙流金的蟹黄，凝脂如雪的蟹膏，白嫩如玉的蟹肉，一抿鲜入骨髓”——古今食客无不痴迷大闸蟹，嗜之如命，却仍能雅致品鉴。宋代苏东坡嗜蟹成癖，常以诗换蟹：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”一诗换两蟹的得意，引出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的赞叹！苏东坡有东坡肉，自然也有苏氏食蟹之道：蟹性寒，宜配姜，其诗云：“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙”。明代“蟹仙”李贽更痴迷于此：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”他自称以蟹为命，每年储钱待蟹，笑称“买命钱”。明代蟹痴李渔在《闲情偶寄》中自谓嗜蟹如命，自螃蟹上市至断市，七七四十九只大缸始终满载，以鸡蛋白催肥。郑板桥不可一日无竹，亦不可一日无蟹，甚至用绍兴花雕腌制醉蟹，以备冬日享用。大闸蟹虽多，阳澄湖大闸蟹却如花中牡丹、酒中茅台，地位尊崇。国人趋之若鹜，自中秋将至，爱蟹者便锁定阳澄湖。章太炎夫人汤国梨曾写道：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”美食家蔡澜年少时尝过的阳澄湖蟹，余味三日不散。阳澄湖大闸蟹声名远播，却也因之名号泛滥，真假难辨。即便亲至阳澄湖，也可能遇“洗澡蟹”。大闸蟹虽美，辨真伪是关键！每年初次溯源的小伙伴们，总被朱哥的蟹惊艳：“这个大闸蟹好好吃啊……”随后便讨论起过往真假之辨。去年阿甘与前阿里同事晓的感慨，今年鸭蛋哥夫妇亦然。为何阳澄湖大闸蟹独好？因其地处长江入海口，水质清澈，周边无工业污染，偏碱性水体使蟹肉带甜。湖底硬地占65%，水深1.7米，光照充足，水草丰美，大闸蟹每日“日光浴”“有氧运动”，食谱精心调配，冰鲜鱼、螺蛳与玉米搭配，鲜嫩肥美。更关键的是养蟹人——朱总与周总，专注大闸蟹二十余载，对蟹习性了如指掌。关于阳澄湖大闸蟹的江湖门派、成因、生命周期及识别方法，去年文章“阳澄湖蟹逅大闸蟹”已有详述，感兴趣者可搜索查阅。朱哥在前线严守真伪，我们无需费心，且他每日打样，让嗜蟹者翘首以盼。王姗姐更将假期安排在朱哥公司门口，先尝为敬。不假之重要，莫过于此——否则多少人买了个寂寞，不知真蟹之味！为何我们持续多年选择朱师兄家？朱孟海，苏州沺泾阳澄湖大闸蟹有限公司总经理，上海水产大学毕业即投身正大集团，后爱上养蟹，与周明良周总合伙，成为阳澄湖大闸蟹协会副会长企业。周总，相城好人、最美家庭获得者，13岁起在阳澄湖讨生活，是首批用围网养殖、育苗之人，近四十载亲历并引领行业变革。他们打造完整供应链，是产学研首选企业，“阳澄湖1号”基地提供80%蟹苗。公司屡获殊荣，2004年“中国十大名蟹”，2005年“江苏省阳澄湖优质蟹种基地”，2020年“三高一美”示范基地。选择朱师兄，只因他专注大闸蟹一生，不混假。吃蟹时机亦需讲究，国庆后上市，先母后公，好蟹当等。阳澄湖蟹农注重品牌，上市期基本在国庆后。吃蟹是种意境，江南入秋，“对蟹当歌”是乐事。一手持酒，一手持蟹，细品蟹腿、蟹身，吮蟹黄，嚼蟹膏，蟹香染指，入口微甜，回味无穷。若有蟹八件，更显讲究，是对蟹的敬意。如此不急不徐，方得江南“从前慢”的韵味。眼下时令已至，周末阳台、露营或餐桌，三五好友，一酒言蟹，岂不快哉？莫负好时辰！