探秘千岛湖有机鱼头之美

有道是，不到长城非好汉，不吃千岛湖鱼头会遗憾。在江南人的心中，千岛湖鱼头是到千岛湖的必尝之味。这不仅仅是一道菜，更是江南鱼米之乡人念念不忘的味蕾记忆。2016年G20峰会，一道以千岛湖鱼为主料的“千岛湖扒鱼脸”惊艳亮相，成为国宴上的明星菜品。千岛湖的鳙鱼，以其鱼头汤为主，成为国宴上的珍馐。古人云：“鲢之美在腹，鲬之美在头。”这是《本草纲目》中对美食的精妙描述。胖头鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，连毛主席都对其情有独钟，一生最爱红烧肉，却更偏爱鲜美可口的鳙鱼头汤。李渔在《闲情偶寄》中写道：“食鱼重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”这些描述都在诉说着一件事：食之至美者，千岛湖的胖头鱼。因此，此次杭州之行，我们特意将千岛湖鱼头纳入行程，搭配农夫山泉、天然松花粉，品尝在浩瀚湖中自由游弋的千岛湖有机鱼。老陈说，千岛湖有机鱼合作，我们的有机板块，就快齐全了。清晨，老陈早早地催促我们起床出发，要赶去千岛湖出湖捕鱼。千岛湖，我们寻有机鱼来。今日行程：千岛湖吹风、赏湖、吃鱼头，以及最重要的：系统考察千岛湖有机鱼。经过两个小时左右的车程，我们赶上了上午最后一趟前往千岛湖之钓鱼岛的行程。“千岛碧水画中游”，千岛湖水色澄清晶莹，清澈见底，能见度高达9-11米。夏日的杭城阳光炽热，据说因太热多人得热射病上了热搜，坐在空调房的朋友多次提醒要注意防晒，可是，在碧波荡漾的千岛湖里，在“中华一绝”的巨网捕鱼盛宴面前，高温又算得了什么。捕鱼盛事当我们抵达湖中一湾时，恰逢可收网，“嘿唑–，嘿唑–”，随着嘹亮的渔工号子在美丽的千岛湖上响起，这场属于千岛湖的巨网捕鱼好戏也正式拉开了帷幕。现场浪花飞溅，万鱼狂舞，极具视觉冲击力。仅仅站着欣赏是不够的，千发集团的人，特意为我们备了一场收网体验，看别人拉网时，眼睛、脑子说懂了，自己上场后的吃力与笨拙，方知看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛，拉网拉的手生疼，但万鱼跳跃、鳙鱼跳网兜的视觉盛宴，让累并快乐着在此时绽放。巨网捕鱼是千岛湖捕鱼的特色，千岛湖鱼是野生原生态，若大的湖里如何捕鱼，在长期实践经验中，总结出极具湖鱼捕捞特色的巨网捕鱼，为千岛湖于1962年首创，1964年试验成功并向全国推广，1978年荣获“全国科学大会奖”。发明巨网捕鱼的千岛湖捕捞队，有个“九姓渔民”传说，相传，陈友谅被朱元璋打败后，其手下九员大将姓“陈、钱、林、李、袁、孙、叶、许、何”的家族，被朱元璋贬下新安江，世代以捕鱼为业，不得穿鞋，不得上岸，不许与岸上人通婚，世代居住在船上，以打鱼、载客为主，形成了一个特殊的水上渔民部落，于1962，这些有着丰富捕捞经验的水上渔人，组成了千发集团现在的捕捞队。巨网捕鱼巨网捕鱼有一整套严谨的工作流程，一环扣一环，由不得一点差错，否则会前功尽弃，空手而归。整套工作流程：侦察鱼群、设置包围圈、刺网赶鱼和收网起鱼，人称捕鱼四部曲：拦、赶、刺、张。侦察鱼群，即在漫漫千岛之湖中找到鱼群在哪里，由经验丰富的渔民如侦察兵般探寻出鱼群种类、数量、规格等，从而作出正确的渔场选择决策，决定捕捞的渔场。设置围圈，简单理解用渔网设置埋伏圈，根据侦察出来的信息选择好渔场后设置活捉这批鱼儿的埋伏圈。刺网赶鱼，理解成设置迷魂阵，由若干片长方形网片连接成一列长带形的网具，多用3层刺网，即2层大目网衣中间夹1层小目网衣组成。收网起鱼，即我们今天参与的最终环节，先收刺网，清除杂物与缠绕在刺网上的渔获物。等包围圈中的鱼群绝大部分进入张网后，才可收拦网与张网。起鱼是巨网捕鱼过程的最后一道工序，也是最精彩、场面最壮观、最激动人心的环节。这套捕鱼流程操作下来，长则七八天，短则也需5天，也即，今日起的鱼，他们一周前就开始做这些准备工作了。聊有机鱼之前，我们先聊聊千岛湖，毕竟，一方水土一方鱼，知千岛湖美，就知千岛湖鱼好。天下第一秀水.千岛湖千岛湖离杭州很近，也来过几次，也有同学朋友是千岛湖土著，尽管如此，对千岛湖的了解也若管中窥豹一般，知之甚少。今日随溯源足迹，抛砖引玉，期待你们再来千岛湖，揭秘更多关于它的全貌。有道是：千岛湖归来不看水，这是世界上仅有3个可以称之为千岛之湖的地方（另外两个：加拿大渥太华西南200多千米的金斯顿千岛湖、湖北黄石阳新仙岛湖），由1078座大大小小的岛屿组成。大小岛屿形态各异，群岛分布疏密有致，湖内远山的倒影犹如一幅清婉淡雅的水墨画，湖水清澈如镜，湖面上波光粼粼。水域面积约573平方公里，森林覆盖率94%。是中国水质最好的湖泊，被誉为“天下第一秀水”，水为国家一级水体，不经任何处理即达饮用水标准，可直接饮用，令“农夫山泉有点甜”而全国闻名的水源地，就是千岛湖。千岛湖风光描述，正是好山好水养好鱼的前奏。一步移民书只是，这样一个风光独特美不胜收被誉为“人与上帝最完美的一次合作”的千岛之湖，谁能想到竟是个人工湖，目之所及的一座座岛，六十多年前是一座座山。由山到岛，由县到湖，水下曾发生过一段可歌可泣为国家舍小家的移民史，29万人的大迁徙，淳遂（淳安遂安两县）人民为了新中国第一座大型水力发电站，做出了惊动世界的牺牲（这段历史，有兴趣的可以搜了解）。湖藏一座城，库拥千年财听着千岛湖土生土长的小哥说起从爷爷奶奶（外公外婆）流传下来当年迁徙的故事：那时候人民很淳朴，一声号召，他们有时当夜刚开了动员会，第二天就搬离，也没有拆迁补贴拆迁赔偿，真的就是国家有需要就马上行动的那种…因这样的快速响应，如今风景宜人的千岛湖，幸运地淹藏着一座水下千年古城，原遂安县县城狮城。据当年从古城迁出的老人回忆，“由于狮城离新安江大坝还很远，当时城里人都没想到水会这么快到来，很多东西根本就来不及搬，一夜间整座古城消失在碧波之下，成为了千岛一池秀水下的神秘古城。现在，狮城所独有的城墙、五座城门，还有牌坊、孔庙及其他建筑物甚至街道仍然完好保存着，亦是当今世界一大奇迹。说起过去这段堪称悲壮的新安江大移民，小哥心底依旧温润，并无生哀怨，只是无比怀念道：那时候的狮城很富有的，是富甲一方的微商南下杭州的必经之路，徽商带着厚生的徽州文化与无数的能工巧匠，在遂安地界，五狮山下建起了一座庞大的池城（因背靠五狮山所以取名“狮城”）…也即，成全新中国第一座水电站的古城，也曾，辉映着深厚的文化底蕴。淳安县有着悠久历史，建县1800余年，有“文献名邦”之称，历史上出过3名状元、1名榜眼、1名探花、308名进士，可谓是自古江南多才俊。无论是厚重、深邃的历史文化，还是情韵满溢的山川河流，千岛湖秀丽山川，都从骨子里透出文化的气质和韵味，当年郭沫若登临意，有感而发，赋千岛湖五言绝句：西子三千个（千岛湖之大，有三千个西湖大小），群山已失高（曾经是山，水淹剩山尖），峰峦成岛屿，平地卷波涛。电量奇天日（水电站）；洚威绝旱涝。更生冯自力，排灌利农郊。道尽千岛湖半个世纪变迁。这是千岛湖的部分故事，接下来，回归我们今日的重头戏：有机千岛湖鱼。毕竟，一座城市的温度不应该只是山水的温度，还应该有烟火的温度。在80℃烟火的烹饪下，千岛湖的味蕾，是知道千岛湖人的共同记忆。说鱼头，必首推千岛湖鱼头，咱今天说说千岛湖鱼一些硬货：千岛湖鱼头到底好在哪里？如何吃到正宗的千岛湖有机鱼头？正宗千岛湖鱼怎么煮？一、千岛湖到底好在哪里？千岛湖鱼头，一般指的就是鳙鱼头，也称包头鱼、胖头鱼，鱼头大、肉厚，适合拿来滚汤，既可以喝汤，又可以吃肉。 1、喝农夫山泉好山好水有好鱼，千岛湖是国家一级水体，天然弱碱性水，水色澄清晶莹，清澈见底，平均含沙量每立方米0.007千克，能见度达9—11米，不经任何处理即达饮用水标准，被誉为“天下第一秀水”，千岛湖有机鱼天天在喝“农夫山泉”，绝无半点泥腥味。2、吃天然补品不投任何人工饵料，只能靠自己滤食水体中浮游动植物，主要是吃松花粉和水面上的微生物，千岛湖有100多万亩松林，散落在湖面上的松花粉不仅不会产生污染，反而是千岛湖有机鱼的一种天然饲料。渔民说，鱼最喜欢吃这个天然补品。关于松花粉和千岛湖鱼的故事，《舌尖2》曾经有过这样一段描述，读起来像诗歌一样：“春天，千岛湖清澈的水中，一种美味在酝酿。上万公顷的松林，雄花球上干燥的松花粉随风飘落湖中，滋养着中国优质的家鱼。富含200多种营养元素的松花粉，是“天然补品”，成了千岛湖胖头鱼的进补美食，也成就了它出类拔萃的鲜美肉质。”我们从松子林穿过的时候，脑海里回荡松花粉散落在湖面的画面。松花粉除了春天，每年暑期发大水，又可以将岛上马尾松的松花粉带到水里，胖头鱼又能饱餐一顿。所以千岛湖鱼的鱼肉白净，几乎没什么泥腥味。3、运动量大鱼儿为了吃的，必须主动寻找食物；为了避免被吃，必须不停游动。运动量大，肉质自然细腻鲜嫩。4、鱼的生长周期长一般包头鱼，两年时间就能长到8-9斤，千岛湖鳙鱼，要长5年后才能到8-9斤，而千岛湖有机鱼从鱼苗投放到捕捞（8斤起捞）至少需要7年时间，日月滋养脑髓充足，营养沉淀深，积蓄着鲜美。千岛湖鱼长的慢有以下原因：水温，千岛湖位于钱塘江上游新安江主流上，是中国北亚热带地区的大型深水水体，常年水温偏低。今天40度高温，手脚触到的水也是凉凉的，在冷水中生长的鲢鳙鱼，生长速度很慢，0投饵，自己觅食，自由成长，木有抗生素，木有激素，天然天生。二、如何吃到正宗的千岛湖鱼头？千岛湖有机鱼头这么好吃，如何能吃到正宗的千岛湖鱼头。看到我们去了千岛湖，且深度与千岛湖鱼互动与品味，好多朋友问怎样吃到正宗千岛湖鱼。今天在鱼味馆吃过千岛湖有机全鱼宴后，我竟然真的觉得以前吃的千岛湖鱼，不是真正的千岛湖鱼。所以，今天，就这这个非常实际的问题，我们系统梳理一下，让你自己也晓得，如何吃到正宗千岛湖鱼。千岛湖鱼头，主要是指鲢鳙鱼，这两个鱼的品种，在千岛湖，个人、私人是不允许捕捞，属于国有资产，归属千岛湖发展集团有限公司（简称千发集团，是央企国企）。也即，只有千发集团出品的鲢鳙鱼，才是正宗千岛湖鲢鳙鱼，没有第二家。所以，正宗的千岛湖鲢鳙鱼，一定是千发集团授权的，品牌名叫“淳鱼”。千发集团早期只授权酒店、饭店渠道，零售渠道没有正宗鲢鳙鱼买的，这两年才慢慢开放部分零售渠道（个人理解是因为疫情酒店、饭店业务萎靡而新开拓的渠道）。不管是酒店饭店渠道还是新零售渠道，正宗的千岛湖鱼，千发集团都有标准的“淳鱼身份证”。如果是线下饭店酒店，有三个条件判断是否正宗：1、淳鱼指定经销商授牌（相当于授权），目前全国大概一千多家左右（数量少）。2、认准淳鱼器皿，即，授权淳鱼的饭店酒店，器皿也是一并供应的（千岛湖.淳鱼 锅）3、防伪鱼环，是千发集团为正宗千岛湖有机鱼发放的专属“身份证”——每一尾鲢鳙鱼鱼尾扣上专属鱼环以防假冒，鱼环二维码可溯源该条鱼的全部信息。如果是线上渠道呢，线上渠道，直接一点就是防伪鱼环，每一条出自千发集团的正宗千岛湖有机鱼，都有专属的一个鱼环溯源码。有人问，鱼环溯源码会像大闸蟹蟹扣一样存在买卖及假冒呢，这个问题，我们也咨询过千发集团及自己推理过，基本不会，淳鱼牌正宗千岛湖有机鱼有且仅有千发集团一家供应，市场任何一条淳鱼有机鱼，都可以由千发集团全链路溯源。在千岛湖，有这样一句话，个体无论通过什么方式（钓鱼、捞鱼）抓到千岛湖胖头鱼，轻则拘留，重则判刑。假冒伪劣风险更是高，迄今为止，尚未有淳鱼牌正宗千岛湖有机鱼假冒伪劣鱼环出现，更多非正宗的是，大家并不知道有这种识别方式。为什么千岛湖有机鱼会以千发集团这样一家央企独家运营？实际上，在早年，千岛湖鱼也同其它地方的渔业方式类似，渔民这里圈一块那里圈一块各自养殖，这种环境下，品质就比较难把控，为了产量，不乏存在个体渔民会喂食抗生素、激素的可能。所以，为了控制整体品质，保护好千岛湖水源、水域生态，千岛湖就由政府主导，通过千发集团把控质量，对基地把控，实现整个千岛湖生态产业链，整个湖的鱼都没有被投喂过抗生素等其它物料，保持原生.生态，自然天生，自然成长的好鱼。以湖养水，目前，千岛湖除了是农夫山泉的基地用水外，长三角多个城市用水，也是来自千岛湖。这种生态方式出来的千岛湖鱼，就早早地获得了这些成就： “千岛湖鱼（淳牌）”于2003年10月30日被国家质量监督检验检疫总局认定为地理标志保护产品；也是全国首家通过国家环保总局有机食品发展中心认证的有机鱼；千岛湖是全国第一个国家级有机鱼生产基地。也即，千岛湖鱼在19年以前就已经是有机鱼了，原生，有机。那千岛湖本地人吃正宗有机鱼多吗？这个问题，特意问了些千岛湖当地的人，他们说平常自己也不常吃正宗淳鱼牌有机鱼，一是不便宜；二是，不多，并不是随处可买，菜市场是买不到的；当他们有朋友来，要招待客人或是逢年过节时，也是到淳鱼授权的店里去买。如上，如何吃到正宗的千岛湖有机鱼，现在应该没有困惑了吧。如果是到千岛湖旅行想吃正宗的千岛湖鱼头、千岛湖全鱼宴，可以倒千岛湖发展集团有限公司旗下的鱼味馆吃，这是他们公司的其中一个酒店。我们今天和鱼味馆金牌大厨聊天中得知，这里的砂锅鱼头汤，有时候一天可以销售400份，外地来的游客很多都会特意来鱼味馆体验正宗的千岛湖鳙鱼，会来鱼味馆的，大概是了解内里的行家了。实际上，市面有很多试图教人通过鱼身颜色、鱼眼、鱼头身材比例…等去判断是否正宗，老实说，大部分没见过这些鱼的人，看每条都像或不像，专业或长年累月与其打交道的人才有可能通过 望闻问切 去判断。因此，通过了解千岛湖鱼整个生态系统，并以其标识的方式识别是最为科学且不依赖个体经验的有效方式，当然，更简单的，直接在远方盲买。三、好，搞定正宗千岛湖有机鱼后，怎么煮？抵达鱼味馆后，我们直接进了厨房观摩起来，作为曾经的一道国宴，我们蹲在那眼睛一眨不眨地试图窥探点机密，然而，大厨就简简单单地：把大锅水烧开，把鱼头洗净，放到锅里，拿两片生姜放到鱼身上，舀了一勺大豆油，再舀了一勺白酒，不一会儿，咕咚咕咚的鱼汤在大锅中翻滚着，汤色如牛奶般奶白，鲜香味洋溢在整个厨房，师傅用鱼汤浇了几次鱼头，三十多分钟后起锅，我好想帮他端到我们的饭桌上…厨艺就这样？不相信地再追问大厨，大厨说，千岛湖鱼头煮法极其简单的，因为食材好，千岛湖的鱼有机，原生，大部分人都能煮出一锅顶级食神谈论最多的是食材，而其它加工只是在食材本味的锦上添花。如果食材足够好只需保留原本的味道就足够惊艳。坐等家建、建成、彦导、小小芳用心拍着这一锅鱼头汤时，秋月支着脑袋目光不曾移开鱼头半秒，我们吞了好久的口水，老陈他们那桌先于我们大快朵颐，还不断用很满足的呷一口浓汤的声音诱惑着…漫长的等待，一定会更惊艳的。终于可以享受了，轻轻呷上一口浓汤，鲜味布满整个口腔，齐桌叹到真好喝，是真的好好喝…回味还带着些许的鲜甜，当一道鱼头浓汤终落了胃，一上午奔波的疲乏、厨房的长长等待，全都在这一刻治愈了。夹一块白皙的鱼肉，鲜嫩中带着韧性，厚而不柴，嫩滑，咀嚼后甚至能吃出甘甜味，再来一口奶白鲜香热腾腾的鱼汤，太满足太满足了，这条在千岛湖农夫山泉水自由游弋八年之久、吃了多年松花粉的精华，此刻，都在我们的一口汤、一块肉里价值尽显。真的，大头后悔了，猫队长也后悔了…艳羡我们的小伙伴特别多，所以 以后跟上我们的步伐哦。转两圈下来，锅底显露，鱼汤不剩，剩的鱼骨，依然夹到碗里，大卫问你是喜欢吃鱼骨吗？不是爱啃骨头，而是，骨头里可能还黏一点点鱼肉沫不是…我还能教你哪些部位鱼肉最好吃：鱼头中最好吃的当属鱼唇和胸鳍肉，喜欢吃果冻口感的可以吃鱼唇，喜欢紧实口感的可以吃胸鳍肉，总结吗：最好是吃鱼“活动”的地方（腱子肉好吃也是运动多），嘴巴和鳍天天都要动，肉细腻紧实的很。鱼味馆请我们吃的是全鱼宴，千岛湖鱼鱼之大，一锅炖不下，一鱼两吃、一鱼三吃那是小场面，一鱼五吃都再正常不过，这才是真正的鱼之大，一锅炖不下的演绎，扫光饭桌，竟然忘了我们是一鱼几吃。吃饱喝足意犹还未尽的我们又回到厨房，请教大厨如果拿回家里，我们自己的小家应该怎么煮好吃（毕竟，城里人的家里很少有大锅啊），好歹让没到鱼味馆的你们，也能尝上不是，大厨指点到：家里小厨：放点猪油（油），姜片，洗净的千岛湖鱼头下锅，微煎（不煎也可以），白酒，加水（热水最好），三十分钟以后起锅用猪油在锅中稍煎（不煎也没事）一下之后，加入滚烫的高汤，蛋白质迅速析出，汤色变白，想放配料的话接着再下入虾、鲍鱼、竹荪、手工鱼圆等，炖煮三十分钟出锅。
这样出锅后鱼汤汤色奶白，汤汁很“厚”，鲜中带甜；浸润在汤头里的鱼肉细嫩，入口爽滑；千岛湖的鱼头，大部分人都可以做成这样的一锅的，对厨艺不考究，好食材，依葫芦画瓢也能出一锅好鱼头汤。大头问和海鱼比如何，答：说比较很难说，口感又极具个人化。不过，我是很爱吃鱼的，然后，个人觉得千岛湖鱼头，是我平生吃过的鱼里最好吃的，鲜香嫩滑的鲜，极致了。鱼之鲜，一口难忘怀。鱼头只能做鱼头汤吗？显然不是千岛湖鱼味馆烹饪大师除了鱼头汤外，还有一道“青椒诱惑鱼头”惊艳众人，也是当地地道的家常味，青椒鱼头也善烹鲜，大概是千岛湖鱼味馆的极致的食材本真之鲜了。只是从个人的喜好来说，为了保留鱼肉的第一鲜，我依然个人化地觉得：鱼头炖汤最好，炖汤能最大程度地发挥鱼头的营养价值，保留它自身的鲜味。除了可购买鱼头之外，为了让人品到，千发集团还采用打氧运活鱼的做法，将千岛湖活鱼运送到我们手里：活鱼，收到手是活的鱼，抱着这条大活鱼：一是佩服，能做到48小时活鱼技术；二是感慨，对美好生活品质的追求没有最好只有更好，永不止步；三是，我真的抱不动了，太重太重了，大鱼加水。而这，仅仅是为了你未到千岛湖而能如临千岛湖那般吃到鲜活的千岛湖有机鱼。就这样，盛誉天下的璀璨明珠千岛湖今日纳入眼帘的：一湖秀水、一片森林公园、一本移民大书、一条有机湖鱼、一锅有机千岛湖胖头鱼…回程车上，会周公，继续一个有关有机世界的梦。远方好物随军记者蜗牛2022-7-14