禾然有机酱油溯源之旅：揭秘亚洲最大高端酱油工厂

酱油，这日常调味中的寻常之物，却蕴含着非凡的风味与深厚的文化底蕴。酱香醒胃、咸鲜诱人，它不仅是家的味道，更是中国的味道。在柴米油盐酱醋茶的传统生活中，酱油占据着举足轻重的地位，它不仅构建了华夏的味觉基础，更以独特的滋味穿越时空，承载千年文明，游走于我们舌尖的地道之味，构建了无比美丽的鲜味宏图。有人甚至说：东方之味，就是酱油之味。酱油的地位如此重要，远方好物，自然要有一瓶满足其基调的酱油——没有防腐剂，没有添加剂，健康、有机。这便是我们千里迢迢来烟台探寻欣禾（禾然有机母公司）的原因。

出发去禾然的路上，郭经理自豪地说他们是亚洲最大的高端酱油工厂。这个消息令人震撼，即使尚未知真假，这两个关键词已足以让人惊叹。毕竟，日本的龟甲万拥有350多年的历史，国内百年非遗酱油也屡见不鲜。接着，郭经理又透露，进入工厂后将会颠覆我们对酱油厂的固有认知。一个酱油厂竟能颠覆认知？这需要多大的眼界和魄力？我们每天行走于国内不同食品行业的龙头企业溯源，见识颇丰，却依然对这句话充满好奇。

午饭前，我们先去欣禾旗下的山福东山吃面，主要目的是品酱。好奇心有了，品鉴也完成了，正式进入工厂后，开局没多久，就听到未跟随溯源的小伙伴们感叹：禾然，又开眼了！这种开眼，一是好奇心得到了满足，一瓶小小的酱油，竟然也有如此精细的工艺、如酿酒般的发酵艺术，这无疑是震撼的，尤其是当你不曾认真了解过一瓶酱油是如何诞生时；二是，随着溯源见着优秀企业越来越多，你会越来越自信，民族的自信：我们有那么优秀的企业。一家一家地，这样自信的积累，如见世面般，会不断因自信而从容。

欣禾有机调味料品牌所在的企业欣禾，非常非常优秀。有多优秀？让我们一点一点揭开这家云深你不知的调味料企业。它不是市场第一、更不是市值第一的企业，但是，欣禾的工厂是全球最领先的，所有的酱油酿造工艺中最顶尖的技术都在这家工厂，并非所有酱油酿造工厂都如此，只有欣禾是。因此，这里面有非常核心的机密，欣禾的很多设备都是自主研发的，旗下还有个机械公司，就是为了研发自己的设备。无论是大豆蒸煮的设备还是制曲的设备，都是他们自己研发的。如果你关注品质，注重健康，那你不要错过深入去了解这样的一家调味料企业。从它的初心，从它的研发、它的工艺、它的品控…再到最终出品的产品。你不但晓得一瓶酒是如何诞生的，也能知道，一瓶好酱的初心。

一、高端酱油的初心

创始人孙德善，祖籍山东烟台。1992年回到国内，回国时想选择一个事业做，做市场调研时，当时有很多项目可以选择，但是他走访调研过程有一个特别让他痛心的地方：在当时，国内的消费者吃都是一些品质不怎么好的食品，而能生产比较好的产品，当时都出口到了国外。这个现象让他深感心痛：民以食为天，如果没有健康的食物，身体都不好，怎么可能让我们的祖国变得更强大？他就想改变这个现状，他考察之后发现山东人，家家都要吃酱，所以，他就想从一盒酱改变这个中国的饮食现状。相当于，要有更高的一个饮食安全的标准，在1992年欣禾成立之初，市面上基本都是打酱油或是袋装酱油的时候，他们就已经开始做瓶装的酱油了。欣禾成立的初心，就是让国人吃到更高品质的产品，即一开始的定位就是做高端的调味品。欣禾公司，最便宜的品牌，味达美、味极鲜，也是没有一点防腐剂。他们把产品品质做到他们能做的最好。在欣禾，孙总常说这样的话：我们做的产品，自己不吃就不要卖给消费者更不要生产，要用良心做产品用良心做产品，欣和问心无愧良心，做食品要用良心和道德。这也是我们远方老师也常提的，在欣禾溯源过程中，你会发现我们在很多理念上很接近或者说殊途同归。应该说，伟大的企业，大道之间，总能回归到最基本的良心、匠心。正是基于这样的初心，以及从成立之初就定位高端酱油的禀赋与努力。

二、它拥有众多成就

1、欣和拥有了亚洲最大高端酱油酿造基地

郭经理是真没吹牛，在他们工厂一步一步溯源参观过去，你会被震惊到，10万级医药级生产洁净空间、科学精微有机发酵技艺、全自动化生产工艺、千万级的品保中心…这样的工厂，他们有10个。连调味品协会权威理事卫祥云参观工厂后，都由衷感叹，并现场题词：”欣和的味道，世界的味道”。康总（禾然事业部总监）说，孙总从开始就决定做世界上最好的中国酱油。什么意思呢，现在在世界上知名的酱油，或者说世界上在国外大家认为最好的酱油就是日本酱油，孙总立志要做就做世界最好的酱油，最好的酱油必须是中国酱油。如果你不来，没有亲眼看到欣禾的模样，或许会误以为这些语言只是一家企业的口号。为了做到他们想达到的目标，真金白银是实打实铺进去，几亿美金全球最顶尖的酿造工厂投入，仅仅是我们这次去的这家工厂，成立之初就是1个亿美金打底，还没包括后续不断研发迭代升级的资金。

2、有机、0添加酱油的鼻祖，非转基因大豆的倡导者

康总很自豪地说，中国人吃酱油的品质就是这家欣和改变的，20年前大家还在吃化学酱油的时候，欣和就已经可以做有机，已经可以做零添加。所以说，在调味品行业，欣和是中国有机和零添加这样的鼻祖。对欣和来说，零添加只是他们企业的一个基本标准。甚至，低盐酱油、高蛋白酱油、五谷酱油，也都是欣和改变的。还有一个点，在欣和用非转基因大豆之前，市场上销售的主要的品牌酱油都是转基因大豆。是欣和一直坚持用非转基因大豆，才改变了整个行业使用非转基因大豆的状况。说真的，欣和在调味品领域有太多首家、第一家的探路者身份，仅是这些坚守与先锋者的表率，就足以令人感动。

3、米其林指南在国内唯一官方调味品合作伙伴

是努力，是实力的水到渠成。

4、厦门金砖会议，青岛上合峰会国宴用调味品

是实力，是品质，被重要会议选择。

5、是中国调味料里首批三同认证企业

三同是指在中国生产的调味品和在国外生产的调味品，是同样的生产线，同样的标准，同样的质量。没有双标的，欣和出口到60多个国家和地区，都用一个标准。实际上，欣和不只三同，按他们自己的话讲，是5同标准，三同之外，还有同理念和同原料。只是，国内认证的是三同，在实际执行里，他们是五同的标准。

三、支撑欣和这些成就的专业顶尖的调味品科研与检测能力

欣和是有上百人的研发团队，专门做调味品的科研与检测，一家食品企业，有这么多的研发团队其实并不常见，是真不常见。在他们罕见的强大的研发团队里，科研实力有以下这些可以见证：

1、6个科研平台

省企业技术中心、省豆源食品酿造工程技术研究中心、市工程实验室、市企业技术中心、省级农业产业化重点龙头企业、CNAS认证实验室（一会会重点介绍）

2、53项核心专利

主要是这几个方向的核心专利：加工技术改良、产品工艺创新、包装设计创新、食品加工装备研究

欣和荣誉、资质太多，墙面贴不下，所以在2楼到3楼的楼梯墙里，竟然看到密密麻麻的专利，多到数不清，随口问了工作人员，答曰应该有一百多项专利。其中，核心专利有53项。

3、20个科技攻关项目

其中，2项国家级科技攻关、13项省级科技攻关

4、26个标准制定

其中，18个国家级标准制定、8个行业标准制定

这既是实力见证，也是支撑欣和诸多成就的科研实力。要做世界最好的酱，不是口号，而是，需要科技硬实力。品保中心重点提一下：欣和品保中心是首家调味品通过国际CNAS认证的实验室的企业，投资2000多万，可以检测9个大类、602项次的指标。可以检测的指标里，其中农残444项，塑化剂32项，非法添加物10项。是否转基因等，也都可以检测。我们一会具体讲酱油生产工艺时，再聊哪些会检测，检测有多少。

四、和的有机

禾然有机系列的诞生，2002年，欣禾在无防腐剂、0添加的基础上，又进一步研发了有机的禾然系列调味料。我们选的，就是禾然有机系列的调味料。2006年，获得四国有机认证。禾然有机的推出，开创了中国有机全厨房调味品品类，又是一个开创者的身份。和决定做有机也是源于一个特定的背景，2002年，市场上出现很多食品安全事件。比如有苏丹红、三聚氰胺等诸多食品安全问题。在那样的环境下，有一天，创始人孙总刚好看到这样的一句话：地球不是我们从祖先那里继承来的，是我们从子孙后代那里借来的，我们又为我们要为未来的环境负责。感触良多，然后他就希望通过自己的事业能做点儿什么，做有机是他当时想到最好的一个举措，就开始做了有机。实际上，做有机是源于这样的一个触动，另外更重要的是，那时候，经过十多年在酱油、在调味料领域积累科研的能力（一定要记得：和是成立之初就开始了高端调味料的研发），我们已经达到了能做出有机产品这样的能力。就这样开启了有机调味料之旅。但是，会做有机调味料并不等于能顺利做有机调味料。实际上，在20年前做有机酱油真的是非常的难做。作为有机调味料的开创者，要去做消费者的教育，仅从价格上就很难去开拓市场。可以说是历经万般艰难，才让这个产品留下来。有多难呢，杨总（市场部）说了一个案例：那时候他们把有机酱油放在卖场里面根本没有人买，用户也不认识。在商场里，如果产品一直没有人购买，就会有面临末位淘汰的风险。他们为了让产品能在卖场留下来，就自己掏钱去买出来，让这个产品有动销，就这样这个产品慢慢才被保留了下来。就算是现在，历经20年艰辛的发展，禾然系列依然是和旗下产品中销售最困难的一个品牌，如果没有情怀，没有理想，是很难坚持那么长时间并且还不断投入研发的。好在，越来越重视健康的现在，意识到健康的用户成了禾然忠实用户。包括现在，我们远方好物的到来，禾然有机慢慢开始能守候到时间的玫瑰绽放。良心的企业，良心的产品，它必然地，会越来越好。

五、禾然酱油生产工艺

说了很多和，禾然的强，科研实力，还说志在做世界最好的酱，那，禾然酱油，到底是怎样的酱油，我们从原料、工艺，抽丝剥茧地，细细聊一聊，一滴纯粹有机滋味，背后究竟藏着多少看不见的挑战？

原料很简单，只选东北沃野有机大豆，有机小麦，有机源头可追溯，配料表中只有：水、有机脱脂大豆、有机小麦、食用盐。禾然事业部总监康总说，关于酱油的酿造，远离其实非常的简单，就是用大豆和小麦把它做熟了之后加上发酵菌，发酵完之后压榨就成了酱油了。它的流程就这么简单，但是所有酿造公司最大的差异：第一个最核心的差异是发酵的微生物，就是发酵的菌，也就是为什么要选最好的原料，给菌吃最好的原料，它就可以酿出最好的酱油，但，只给他吃最好的原料还是不够的的，蒸煮的时候，大豆煮熟的时候即不能煮过了，也不能煮生了，煮过了他不吃，煮生他也不吃，所以必须要适度蒸煮适度蒸煮。也即，和酱油工艺是发酵工艺，发酵的基本原理是食物中天然的微生物在适当的条件下繁殖，它们的通过呼吸作用消耗糖分和蛋白质，产生氨基酸、酸类、酯类等富含营养和别具风味的物质。另外，所有食物的加工方式都会降低食物的营养和风味，唯有发酵是提升的食物的营养和风味。发酵工艺酿造，最核心的是微生物菌种以及把它们伺候的开心（原茅台第八车间主任酿酒师王昭亮曾说，他们酿酒师最大的工作，就是把那里的微生物伺候舒服了，让它们好好工作，就能产最好的酒）。菌种，说酒的时候，以及克东豆乳我们聊过菌种。每家发酵公司的一个灵魂，就是发酵菌。不同的发酵调味品里面的菌种是不一样的，发酵酱油，它是一个菌种，做醋，是另一个菌种，都是不同的菌种。和菌种是独家培育的，到现在已经是第六代了，它的名字叫love six，six就是六，已经是第六代的意思。有多少种菌，每一家酿造企业的技术的核心，亦是和的核心机密。和的微生物已经培养了几十年。做有机20年，做发酵30年。时间的沉淀，微生物和最核心的一个优势。这个第六代的菌，它有个特点是：分解发酵能力特别的强，所以做的产品特别好吃。孙董事长常和他员工说要尊重我们的菌，只有尊重我们的菌，小菌种才会快乐的成长。所以我们看到他们的设备里单阀门就要几百万，那是和根据自己研发了几十年，研发出一个合适的温度，最适宜环境的世界最先进连续蒸煮机，很昂贵，但用它蒸煮出来的食物，大量微生物吃的最开心，最喜欢吃。说到为了让菌开心的一件趣事：因为在翻资料师有见到一句话说和的制曲师是音乐家。开始以为是一个音乐系毕业的的制曲师，本来还想试着拜访这样一个灵魂有趣的人。后来发现不是，就是给他们菌子谱曲，他们有专门给菌种谱写的曲子，让菌种听音乐，让菌种快乐的成长，这样就能充分分解原料大豆，小麦…各种讨好菌子的手段也是浑身解数了。第二个核心是小麦，也要把它做恰到好处的熟。古法里一般用炒，但是炒的时候火候容易不均匀。和就做了一个工艺改进：烘培小麦，像咖啡那样的烘焙，所以走到小麦加工车间，闻到非常香的麦香，它是烘培出来的香味。所以他们的酱油，手上抹上了点之后会有特别香味，那是烘焙的麦子经过发酵之后的那种独特的香味。再把烘培好的小麦加上发酵菌（微生物），发酵菌非常娇气，它需要适度的环境，和用了两个阶段的工艺，第一个阶段是它需要氧气，需要温度，需要水，需要翻身（和坤沙酱香酒制曲类似）。把菌跟大豆小麦放到一个制曲机里面，全密闭的，外面有一个控制面板，它在多少个小时的时候翻身、它在多少小时的时候喝水、它在多少小时的时候给温度要调到多少度…这些微生物最喜欢的环境，在这台设备控制面板里，浓缩了和几十年总结出来的经验，在哪一个环节精益控制。40多个小时之后，再把它加上盐水打到发酵罐里去，发酵工艺的酱油工厂都有一样的发酵罐，但不同发酵罐差异是非常大的。和的发酵罐是以秒来控制它的温度的，就是每一秒它在里面发酵应该多少度，前面说了微生物非常的娇气，它必须要求每一个时间段和每一个发酵的阶段到底是多少的温度。那温度用什么来控制？用冷热水，热的时候在发酵罐的夹层里面注冷水，然后冷的时候在发酵罐的夹层里面注热水，这样保持它每一秒的最好的发酵温度，让它在这样里面舒适的发酵。要发酵大概6个月的时间，也就是说，和酱油的酿造发酵工艺是要发酵6个月的时间。它每一秒发酵到什么样子，直到它完全发酵结束。在1~6个月不同的时间里，它的香气、颜色、味道，如坤沙酱香酒般不同取酒阶段有不同的风味。这个风味，多提一句，茅台镇坤沙酱香酒最大的魅力，就是在一年的酿造周期里酿出的付出口感非常丰富的酱香酒。风味非常独特，有一千多种风味图谱。同理，不同时间里酱油也有非常独特的风味，康总说香气就是发酵酱油的实力，只有最好的技术才能酿出最好的香味。所以如酱香酒那般，一瓶酱油，如果要选唯一一个方式去测评它的品质的话，酱油界会选香气，因为香气是无法作假，无法作弊的，它是一个发酵公司的真正的实力的体现。酱油的香味柔和细腻就比较绵长，能让你闻起来很长时间，你闻它都还是很香的，还有每一个阶段都是不同的香味。对和工程师而言，发酵是生命参与的过程，是对最微小生命（菌种）的呵护，微生物不仅是他们做出独特产品的核心技术，更是发酵的灵魂，酿造过程如同与这些小精灵共舞般。在没有任何化学元素干扰、温湿度维持零偏差的优质环境中，不同任务的微生物被细心呵护成为开心有活力的发酵菌，协力完成漫长的接力赛，让食材原料转化出更容易被人体吸收的营养，并一步步地创造出美好的风味，极尽浪漫。发酵工艺是中国历史异常优秀的传承，你要说和的发酵工艺和传统、非遗工艺有哪些区别，他们在于：传承中国传统发酵工艺道路上，用科技技术的创新来延续传统发酵工艺匠师的精神，把发酵转化为艺术与灵性的淬炼的基石。再次回到品保中心，这是他们品质强力保障的重心。发酵过程中，每隔一两天要检测每一个发酵罐或是抽检，去检测他们在发酵过程中产生的氨基酸肽氮所有的安全指标和质量指标。从原料入场，酿造过程中，再到产品出厂的检测，要检测632项。以原料来说，不是说给一个报告就可以了，有机也不是只要拿到认证就可以了，所有的农残、药残、兽残等全部是要由这间千万级的实验室进行检测的，所有的产品都是经过实验室检测的。价值两千万实验室品质把控，只为这一滴舌尖上的安全美味。榨酱油汁发酵到足气之后直接打到压榨车间，物理压榨，压出酱油原汁。酱油原汁和只有道，不会像其它酱油说有头道、二道、三道。和只有一道，亦即发酵完全。压榨完之后，经过低温灭菌（不是高温灭菌），罐装，完成。看流程整个酱油酿制看似简单，但是这里面又非常的难，难在于控制和服务的对象是肉眼看不到的微生物精灵。一次，有一个老大爷来参观工厂，说，不就是一瓶酱油吗？为什么要把它做成这么复杂？康总说，如果不把它做成现在看到的样子，就不能做成最好的酱油。禾然酱油颜色深浅到深，它其实是经过发酵时间，演变的。并不是加了色素、焦糖色什么的，而是，氨基酸和糖化反应的美拉德产物。以及，禾然没有添加防腐剂，为何可以保存24个月呢？或者说，靠什么防腐1、有机酱油是有机大豆，有机小麦经过6个月足期发酵酿造，发酵过程会产生少量酒精及有机酸，酒精和有机酸有一定的天然防腐保鲜作用；2、自然足期酿造的酱油，里面的微生物会达到一种平衡，不需要加防腐剂也可以保质；3、酱油里面的盐分（少盐）可以起到一定的防腐保鲜作用；4、通过工厂生产过程及生产设备进行把关，车间卫生状况达到医药级的水平，灌装车间是无菌操作的，从而保证产品质量；5、栅栏因子技术研究（栅栏因子是可应用于食品防霉的生物技术）但，酱油开封之后，如果不及时盖上瓶盖，空气中有很多杂菌会落入产品中，会有变质的风险，建议尽快食用，并且放在通风阴凉处保存，如果条件允许，放在冰箱冷藏保存最佳。这里聊禾然反腐技术及颜色变化原理，需要再提到一点是，康总做过一个梳理和统计：在调味品里，如果大家不注意的话，大约会摄入30~40种的化学添加剂，因为增香剂、增味剂、增鲜剂、增色剂等等，所有这些加起来30~40种可能，有人说添加剂吃一点没问题，但它加起来就多了。所以一定要注重，还有我们饮食中的外源性的添加剂，基本上都是通过调味品摄入的。这也是为什么，我们要一直强调0防腐剂，0添加。禾然我们所有的零添加和有机都是要经过几百项的安全检测，几百项。判断一瓶酱油的营养是氨基酸的含量及丰富程度。禾然酱油含有24种氨基酸，且含有人体必需的8种氨基酸。我们选的那款禾然有机酱油的氨基酸态氮含量0.9，0.8就是特级酱油，当然也可以达到1.2，但从0.9到1.2，成本要高很多，所以没有必要。氨基酸态氮和工艺有关，但是市面上有些酱油通过人为添加谷氨酸钠提高该指标数据，那样没意义。说到这，不得不又要再提到禾然的另一个唯一认证：国内唯一经过原酿本味认证的有机酱油。这个证书为什么很重要呢，国内一些0添加酱油也会加酵母提取物和白砂糖提鲜，因为国内允许有机酱油添加5%的添加剂，那种情况下是不能申请原酿本酿。禾然是唯一一家获得原酿本位的认证。决定氨基酸含量的有两个，一是原料大豆必需高蛋白；二是，发酵工艺技术，要能最大程度分解蛋白质。发酵工艺我们已介绍过，原料，脱脂大豆（非饲料脱脂大豆，高蛋白食品脱脂大豆，比大豆成本高15%-20%），非转基因，东北大豆。和的禾然之旅，我们找回中国的“酱油自信”，中国酱油，会强于日本酱油。这真不是自己打鸡血。我们有太多优于日本的天然环境酿造酱油。和是现代技术创新的代表；小而美的非遗酱油世界里（比如先市），有古法酱油工艺的精粹。诸如这些，从产品品质来说，都是要优于日本酱油的。经过漫长之旅的禾然有机酱油，让我们意识到：只有投入时间，尊重生命，敬畏自然，悉心照顾，才能发酵出真正的自然味道。把谷物、大豆、小麦、空气、水混合在一起，让酵母菌施展魔力，给它时间，最后会生成天然丰富的香味物质，这便是味道的魔法。蘸取酱油数滴，再寻常的食材也能登堂入室、激荡味蕾。什么是真正 “奢侈”的味道？是时间的投入，是对生命的尊重，是悉心照顾发酵出的自然味道——禾然味道远方好物随军记者蜗牛2022-10-14