卷毛肉松匠心制作百年传承鲜香绝妙

第一款让你粉上的肉松是什么？以前，我不知道，今天，我们都粉上了卷毛肉松哥家的肉松。在回程路上，李禧问：“肉松好吃吗”“好吃，应该是最好吃的肉松了”“从什么维度”“原料、工艺、口感”，““他们家有百年做肉松历史”…广州到惠东，俩小时抵达刘大哥请吃饭的地方，饭后再赶了一阵子路，抵达卷毛哥的地盘，前后近四小时。在路上，小小芳说蔡蔡吃到这款肉松有爆炸的感觉，长期以来无法想象好吃到爆炸及眉毛飞起来是什么样的味蕾形容。但是，能让蔡蔡喊出爆炸感的肉松，一定不是一款简单的肉松，如同之前说的，能让蔡蔡替换冰箱里sk-ii、雅诗兰黛…的西草精油，一定不是简单的精油。

抵达品味食品厂后，见着门口一位卷毛的大叔在和我们招手，开口就道：我家的肉松，要是不好吃你们打我…性情中人，开场就很爽朗：今天给你们做三锅，吃不完你们带走。哪来的自信说只要觉得不好吃就打他呢，难道不担心众口难调呀？就是那么自信，卷毛哥说，带你们去看，带你们去炒肉松，你可以看着肉松在炒制过程不同时候味蕾的变化，真的很丰富哦。

在讲肉松前，先聊聊卷毛肉松哥这个人，很有趣，有趣的灵魂，就会有有趣的产品。卷毛肉松哥姓陈，他让人叫他卷毛（他一头发的卷卷毛），台湾人，家族做肉松有百年历史，他是祖传第三代肉松掌门人。最早的肉松并不是以美食的形式存在，而是在还没有冰箱的年代，将吃不完的肉保存下来的一种方法，之后才在匠人们的不断改良中变化成为一道美味。卷毛哥祖上就在菜市场的店铺钻研肉脯肉松上，一代两代三代，肉松世家，这样传承下来。

关于卷毛哥成为第三代肉松掌门人，有个小故事：早年，他老爹不想做肉松，想让他早早接班，其实卷毛哥也不想做肉松，答应先做两年，谁知，两年后，竟然沉浸其中，让人不要赶他走了。乐此不疲地在肉松世界玩转着。他们家族企业最大的产业是：装药的胶囊💊。全台湾，日本大部分，美国几乎一半的胶囊都是他们供应。但是卷毛哥不爱玩，他说没有技术含量，肉松好玩拿吉尼斯世界纪录（他的肉松和爸爸糖的面包，合力拿下肉松面包的吉尼斯世界纪录）爱好：修车，兴趣：做肉松。修车，他说自己应该是第一个会修三档变速车的人，因为喜欢修车（有难度的修）去德国学了技术。1992年保时捷928，自带“翻盖大灯”，收藏家大爱，因为走私回来不敢开，在仓库放着放坏了，当车行问他参数数据将车发动起来的那一刻，他爱死那车，两眼冒光。自称自己为农民，在台湾种水稻，对灌溉排水有一番见解，水稻要长108天才能收成，怎么能让它长多二天？这个就是增产的关键点。指着饭桌上的空心菜说道：这个空心菜要长16天（在台湾，正常的空心菜就是16天），他自己种过，坚持每个物种都要在合适的节气里正常的生长。什么叫瑞雪兆丰年，因为雪化了，植物知道自己的死期要到了，拼命的要留下种子，所以该开花开花，该结果结果。24节气，手指一掰，顺口溜似的念出。看着桌子的肉、鱼，能说出大厨的性格、大不大胆：肉很油的，厨师胆子不大，不敢大火，大火才逼油；中小火回油。菜上桌，用公筷。12道菜，吃不完，叫员工打包不浪费，浪费很不好！来吃饭的员工孩子都能叫得上名字；孩子们管他叫：同学。大家都是小学同学…今天周末，员工周末不加班。我们约了周末去溯源，他叫员工来加班，不加，但是，叫他们帮忙，都来了，帮忙很乐意。“你把员工当人，员工也会把你当人”。喜欢骑自行车、打高尔夫、玩帆板，公司过道放着四辆自行车，5套高尔夫套杆，办公桌边上摆放着一个帆板。….是不是活脱脱的老顽童周伯通现世，爱玩，玩的尽兴，玩的通透、纯粹。唯至诚者，方能致其极。

好，现在应该对卷毛哥有一个生动的印象了，接下来聊他的肉松就容易很多。走到仓库区，挺空的，卷毛哥说，我们现货很少，很快就会卖出去，所以仓库一般没啥货。好货不怕卖。走到猪油区，一桶桶干净整洁的猪油排成排。关于猪油，卷毛哥说你知道我为什么要自己榨猪油吗？猪油根据不同部位的肥肉，榨出来的猪油差别很大，说着，一把拉过心宽体胖的暖爸比划起来：比如后背这块油，是香的，后背腰这块 是很丰富口感的，屁股肉这块榨出来的油，是甜的，肚子这块，是臭的。不但味道差别很大，价格也有很大差别，后背十几块一斤，肚子肉油那块，只要两块钱，啊，我好吃亏，大陆市场没有做这么精细的猪油，为了做好吃的肉松，我连猪油都要自己榨…猪油不能放超过三个月，三个月后，猪油会氧化，如果猪油要保存三个月以上，就得放抗氧化剂，卷毛哥是啥都不放，不过，他的猪油基本上不会超过15天就用完了。

在油锅房时，卷毛哥又说道：你们知道我的锅有啥不一样吗？全是铸铁锅，没有不锈钢锅。为啥呢？你们应该没有见过大师炒菜用不锈钢锅吧，他们也都用铁铸锅，火苗里的红外线能穿透铁锅到我的食材里。不锈钢锅导热快，省电省煤气，却尝不到肉的原鲜香了。在卷毛哥来大陆前，大陆市场只有半成品，以及添加了豆粉的肉松，没有纯肉成品肉松，这是让他难以接受的，才决心将这份台湾的味道，分享到大陆来，才有了接下来的故事。比卷毛哥早来大陆的肉松是黑旗肉松，黑旗肉松来大陆前，是代理卷毛哥家的肉松，来到大陆后，要么打电话问卷毛哥，要么通过别人问卷毛哥，然后依着零碎的肉松知识做出肉松半成品，那会大陆市场也没什么肉松，半成品也很好卖。2002年，当卷毛哥带着成品肉松来到大陆时，发现市场流通着半成品肉松，成品肉松竟然没人买（因为和他们吃过的肉松不一样啊），最开始的三年，他是拿着成品肉松，让别人先试试，先尝尝，慢慢地大家才知道成品肉松的味道。

聊到一半，三锅肉松终于炒制好了，一人一手抓一小撮肉松，深嗅一口，咸鲜的肉香便晃晃悠悠顺着鼻腔飘到舌根，探入食道，勾引得津液丰沛，胃囊蠢蠢欲动。入口，满口香酥，直击灵魂，酥脆中稍显柔韧，咸香中又绵密细腻，有淡淡的咸味和肉味牵引着味蕾，口感层次超级丰富，唇齿间萦绕着肉的鲜香，肉松下胃好一阵子，还回味悠长，余味还能再次刺激味蕾。可妈说她以前从不吃肉松，但这个她好喜欢，如同何主任常说的那句：不要说不喜欢吃木瓜，那是你没吃过真正的树上自然熟木瓜。抓了一次又一次的品尝，肉松，是真鲜美。好吃的卷毛哥肉松是怎么制成的？卷毛哥说：做食品的有二类人：一种是技术（工艺）很好，一种是原材料很好，第三种原材料和技术都很好，这个很少。当然，他恰好是第三种人。07年，他就参与制定了我们国内肉松的标准。慢慢了解下去，像是剖析一味台湾美食的匠心匠品。卷毛哥说，会让人对一口味道有念想，是回味，是念念不忘必有回响，而这回味内功，就是新鲜，新鲜就是美味，保持“肉的原汁”这个回味，并不是香料、配料、工艺可完成。我们就顺着他的食材原料，工艺，一探原鲜肉松秘韵。

一、食材原料没有好食材，巧妇也难为无米之炊。食材原料主要有两个核心关键词：一个是温体猪，一个是灵魂酱油。1、鲜猪肉·外三元·温体猪猪品种“外三元”猪的品种很重要，黑猪抵抗力第一名，白猪长得快，红猪长得壮，所以将三者进行杂交得优，得外三元，混血种漂亮，但初期寿命短，因为基因不稳定，所以要经过6代杂交基因稳定后才可以。不超过4小时的“温体猪”温体猪：即猪宰杀不超过4小时就得下锅的新鲜猪。卷毛哥说，为了实现温体猪食材，他把工厂直接开在肉联厂边上。肉联厂半夜两点开始杀猪，到凌晨四点，他现在已经非常习惯了晚上有杀猪声，没有杀猪声，已经睡不安稳觉了。招徒弟的第一件事情就是让他们要克服晚上的杀猪声入睡。为了配合肉联厂杀猪时间，每天晚上到一定时间，打电话给厂长，让他抽根烟再过去（清醒下），把肉拿回来，肉松厂的师傅们每天早上6点上班。从猪屠宰之后到进入肉松厂第一道工序，中间不会超过4个小时，猪体还有温度，所以叫温体猪。卷毛哥对“温体猪”4小时时间是有多执着呢，周日，肉联厂要杀的猪数量比较多，可能晚上12点就开始杀猪了，到第二天6点就超过了四小时，所以，周日是一定不加班制作肉松的。下雨天缺当日宰杀的猪。也是可以放假的。只用8个月、105公斤以上的母猪卷毛哥说，猪肉好不好吃，养殖时间是关键，得等它长大，就像你想炖猪骨汤补钙，才长仨月的小猪骨，人家自己都还没长钙呢，咋给你补。饲料换肉最大转换率是80公斤，在80公斤之前，吃两公斤猪饲料会长1公斤肉，80公斤后，3公斤饲料才长1公斤猪肉；100公斤后，4公斤饲料才长1公斤猪肉，所以，一般养猪场80公斤猪就要出栏，但此时猪还没长大。肉联厂的猪肉是专供挑剔的香港市场，供应养足时间的猪，105公斤以上。这也是他选择惠东的原因，他说，初到大陆时。他对大陆的猪是不满意的，就走了很多地方。看了很多猪，直到看到肉联厂的猪，就直接挨着他当邻居建厂。其次，卷毛哥还只要母猪，为何要母猪不要公猪，因为公猪有膻味，肉就不鲜美。说到这，卷毛哥说年轻时打野猪碰到公野猪从来不打，因为不好吃。肉联厂所有母猪的后腿、臀部位肉，卷毛哥说被他包了。

2、360年历史的龟甲万定制酱油酱油是卷毛哥肉松第一道程序的灵魂，它不同于其它厂家用水煮肉，它是用酱油慢煮收汁，把温体猪的肉鲜汁，不浪费地收回肉中。上半辈子学习技术，下半辈子学习原材料识别；50岁开始死嗑酱酒，认定味蕾始于酱油、终于酱油，为了凸显酱油的灵魂，他立马站起身削了几个苹果，蘸了酱油让我们尝，我从来没这么吃过酱油，但当拿起这瓣苹果时，平平无奇的苹果，蘸过他的酱油后，是淡淡酸甜的味道，特别鲜，是鲜啊啊啊。那，这瓶让苹果好吃到起飞的酱油，是如何定制呢？是黑豆酱油和黄豆酱油的配置而成（多少的配比及如何配比他没透露，主要是他说我非食品专业，说了也听不懂），就说特色，黃豆的特色是甘醇与鮮味，不耐长时间的加热。黑豆有特殊的香味与回味，沒有加热2小时以上味道出不來，一个味道在嘴巴，一个味道在鼻子。二者优而合，佳品方得。为了这款味蕾灵魂，单单黄豆酱油，就请了大名鼎鼎有360年历史的龟甲万酱油定制。有个特别大细节：酱油厂的酱油他一定要去看过发酵的程度才能加工的（说真的，有点想买那瓶酱油了）。

二、工艺有品质的温体猪和灵魂酱油还只是做“原汁鲜肉松”的第一步，好的工艺亦是关键。肉松，环节看似简单，无非是煮肉、收汁、炒干、炒香、包装这几个步骤。但只有每个环节的细节钻研追求到极致，方能将肉松玩转到惊艳你味蕾自此念念不忘。煮肉，上面提到，灵魂酱油煮温体肉，温体猪4小时入铁铸锅，要煮2个半小时以上，煮的时候不停地翻，突出肉的原味，最后完全慢煮干汤汁，让鲜美营养地回归到肉肉里面。其它肉松厂用水煮，半小时煮好，猪肉水煮后，汤汁随汤而去，就落了一道味道。焙，焙到什么程度呢，一般厂子只焙一次，把水分焙到12%。然后有的厂家就开始卖。这也是向来讲究的卷毛哥说的半成品。卷毛哥的肉松第一次焙后，再把肉松放置到水分平衡，等48小时自然熟化后，等待第二次炒香。炒香，这道炒香，把肥肉部分榨出来的猪油，全部加回到肉里去炒香，为啥？卷毛哥说，所有食材的味道，是来自脂肪、酯类、醇类，蛋白质和化合物是没有味道的。煮肉不掉汁，油也要回归。“想减肥咋办呢”，“吃饱饭才有力气减啊”。这道炒香，要把水分焙到7%，正常情况下，把水分焙到9%，就可以不用防腐剂就能保存好，考虑到回潮天的可能性，卷毛哥把水分焙到7%。他单是用手一摸，就能知道水分是否到了这个地步。48小时的自然熟化意义是什么呢，水分没有平衡直接炒香到7%，出锅口味是很美味，但几天之后，随着水分溢出，味道就变了。铸铁锅，炒制肉松、榨油等相关的器具也异常重要，前文我们提过用的锅的都是铸铁锅。这铸铁锅也不是一般的铸铁锅，是卷毛哥根据自己多年的经验潜心研究设计出来，再跑去专门定制的。亦笑称：是从台湾背锅过来的。也只有这“独家秘制”的锅，才能让火苗里的远红外线透过铸铁锅逼进肉里，红外线与肉的全方位融合，让肉的鲜味更加细腻饱满。才称得上是好肉松。

就这样，“原汁鲜肉松”的秘密，揭秘出来了。有缺点不，当然有啊，卷毛哥说，千万别催我啊，也不能有急货，比如，肉联厂每天有多少头猪宰杀，他只能做多少的肉松量，你要多的货他赶不出来的。还有，真的别催，48小时放置熟化，也是不能省的。真的，生意别急，慢慢做。这世上，不缺及时的货，快速的货，但是，可能少了一份慢慢磕的肉松。他让我们把200多份的肉松先带回家给亲朋好友吃、品尝，看看喜欢不喜欢，根据用户反馈的意见，再回来不断迭代、调整，生意不用着急。卷毛哥曾说，他和哥哥说不一定要挣很多很多钱，而是，够花就够了，想买房有钱买，想买车有钱买，想去玩有钱去玩，这样就够了…够花之后，一度想退休去玩，朋友跟他说这样是没有社会责任感的，独乐乐而无众乐乐，你的员工钱够花了吗（办公室的员工钱够花了，生产线的员工够花了吗？），你在肉松领域做到带动行业走向健康了吗…灵魂一发问，退休的心就缩回去了。人生总有，商而优则为表率的责任。卷毛哥说，他的厂，不同于其它厂追求现代化科技，反而更多的是保持老传统的工艺，工厂里的工人，都是他徒弟，他自己走上接手之位之前，也当了十年学徒。

世上总不乏深情，无论车马快慢，一生只爱一个人。世上亦不乏长情，无惧沧海桑田，世世代代只为做好一件事。这大概，是每个匠心之人的通用写照。卷毛哥说他想收个徒弟（把工厂、技术全送他，让他传承下去），他拿30%利润。他说他不能把自己的一身本事带到棺材去，远方老师开玩笑说：你就从我们这里的人挑个去吧。“啊，不行不行，你们都长的太漂亮了，漂亮的人不会静下心来，只有丑的人才会认命，一心一意跟着他做肉松”。听到这竟然又一次想起丑橘，“它知道自己难看，所以长的特别认真，要不然会被其它橘类瞧不起”…其实，有这个想法是因为他有个朋友就是这样子做的。未见卷毛哥肉松之前，觉得肉松简单不过，无非是买块肉，水煮个肉，再翻炒个肉。见了卷毛哥肉松图景，是一种肃然起敬。如同第一次见到雪山，知道世上有如此纯洁肃穆的风景，我心里是安静和感激的。溯源是一件特别美好的事情，坦白讲，如果不是出来溯源，这些优秀的产品人、优秀的企业家，并不容易接触到。所以行万里溯源是很有意义的，而且，还有名师引路，从来没有一份事业可以将工作➕旅行，结合得如此完美。溯源不是全然的奔波与劳累，在做事情与做事情之间，还有很多松软与美好的部分，动用自己的敏感，充分地感受、体验生活，让我们感受人生有很多丰富的层次感。再将这些，向着我们希望的美好世界，传递真实的美好。远方好物，是一个守护健康生活，重新定义美好生活，发现美好生活，传递美好生活的平台。从选健康好物，定义健康标准，科普健康生活，每一个细节，每一个环节，都是向着美好而付诸努力的实践。远方好物随军记者蜗牛2022-6-13